Доставка шашлыка с мангала

ГУСЬ С «ФАРЕНЬЕМ» ПО-ШВЕЙЦАРСКИ.

Для самого соуса нужно (по количеству порций для одного среднего гуся или утки):

• 0,5 кг. свежих ягод (малины, брусники, клюквы, смородины)
• 0,5-1 стакан красного сухого виноградного вина или портвейна
• 0,3-0,5 стакана сахара
• 1 апельсин и/или 1 лимон
• пряные специи (гвоздика, чёрный/душистый перец, кориандр в семенах), предварительно растереть в порошок.
• соль по вкусу

Готовится практически во всех рецептах одинаково:

1. Гусь/утку запекать в духовке (по кулинарным правилам), или разделать на куски и обжаривать в небольшом количестве смеси из растительного и сливочного масла до полной готовности.
   
   
2. Переложить гуся/утку или их куски в какую-нибудь предварительно нагретую кастрюлю/посуду и плотно закрыть, чтоб не остывали слишком быстро.
   
   
3. Собрать весь натёкший утиный/гусиный жир со сковороды или противня и перелить его в сотейник или глубокую кастрюльку (можно через сито, если подгорелые комочки не нравятся, но они потом всё равно растворяются, так что можно не заморачиваться).
   
   
4. Ягоды перед этим надо тщательно перебрать и промыть, как следует. Вообще, в соусах, бульонах и супах подпорченные плоды (ягоды, коренья) категорично и однозначно портят вкус и от него потом не избавиться! Так что жадничать и заниматься псевдоэкономией тут нельзя ни в коем случае!
   
   
5. Пока жарится утка/гусь, чтоб не терять времени, также следует мелкой тёркой стереть с апельсина (лимона) всю цедру, а из самого апельсина (лимона) выдавить весь сок в какую-нибудь керамическую или фарфоровую чашечку и плотно накрыть, чтоб все запахи не выветривались (а сок цитрусовых очень быстро выветривается и окисляется).
   
   
6. В нагретый сотейник или глубокою кастрюльку с перелитым жиром влить вино/портвейн, всыпать по частям сахар, и помешивая на медленном огне добиться, чтоб он растворился полностью. Всыпаем в разогретое вино с сахаром большую часть ягод, а какую-то маленькую часть ягод оставляем для украшения и в сам соус не добавляем. Продолжаем уваривать соус на медленном огне. Ягоды в сотейнике следует во время варки слегка потоптать толкушкой (но без остервенения!), чтоб они дали сок, но не нужно превращать всё в кашу! Всыпать цедру и прянные специи. Продолжать уваривать соус до загустения (соус не должен быть жидким, а ближе к консистенции горячего киселя).
   
   
7. Пробуем на вкус. Постепенно добавляем свежевыжатый апельсиновый и/или лимонный сок. Постоянно пробуем, если соус слишком сладкий, добавляем больше кислого сока, если слишком кислый, то добавляем ещё немного сахара. Вот так постоянно помешивая на медленном огне, добиваемся идеального сочетания кисло-сладкого вкуса (ну а это уже кому как нравится). Добавляем чуть-чуть соли по вкусу. И когда соус достаточно "упарится", станет "глянцевым" и однородным (это сложно объяснить словами — этот момент надо просто почувствовать), сразу же снимаем с огня, накрываем крышкой и даём немного "отстояться" для смешения вкусов. Для "мягкости" соуса можно растворить в нём в конце кусочек сливочного масла.
   
   
8. Раскладываем или нарезаем гуся/утку ломтями/кускам на тарелки. Сбоку или по кругу наливаем соус и украшаем отложенными ягодами и веточками мяты. Слегка обсыпать натёртой цедрой.

Вот в общем-то и всё. Технологически ничего принципиально сложного.
Есть только два совета:

1. Не следует «вбухивать» весь сахар сразу и вливать весь апельсиновый/лимонный сок. Лучше добавить сначала половину «на глаз», добиться растворения вкусов, а потом уже подкорректировать вкус в нужную сторону — в сладкую или кислую — кому как нравится. Ягоды, вино и сок цитрусовых могут быть по-разному кислыми и сладкими, так что строгих пропорций тут просто не может быть по-определению!
   
   
2. Если соус слишком загустел, то ни в коем случае его не разбавляйте холодным вином или водой! Лучше заранее нагреть смесь из вина и воды и потом уже, если такая потребность возникнет, по паре-тройке столовых ложек вливать её в соус для достижения нужной консистенции.

Вообще-то, кто-то из великих поваров говорил, что: «Можно любого человека научить готовить супы, основные блюда и даже выпечку, а для приготовления соусов должны быть прирождённые талант и чутьё»...

Но если их нет, то нужно просто следовать такому совету: при приготовлении любого соуса (а не только этого) не обязательно следовать строгим пропорциям «как по учебнику», а постепенно добавляя компоненты и регулируя температуру, добиваться нужного вкуса и консистенции...

Недаром в хороших ресторанах на соусы ставят вообще отдельного шефа, который больше ни чем другим не занимается, т.к. приготовление соусов требует предельной концентрации и внимания («не упустить и почувствовать момент»), а не только (и не столько) строгое следование рецептуре...